Полевая рыбацкая кухня

Печеная на каменной плите рыба

Каменную плиту или плоский камень накаляют в углях костра и укладывают на эту «сковородку» выпотрошенную, промытую и присоленную рыбу. Через 10-15 минут рыбу следует перевернуть. Хороши в печеном виде хариус, некрупный ленок, сиг, язь, окунь. Крупную рыбу лучше пластовать вдоль хребта.

В бумаге

Рыбу не чистить, лишь выпотрошить и поместить в брюшко соль и специи по вкусу. Затем каждую тушку обернуть мокрой бумагой и, подготовив нужное количество таких тушек, закопать их в песок под углями костра. Примерно через час сочное, ароматное блюдо будет готово.

В глине

Завернутые в мокрую бумагу начиненные специями тушки рыбы снаружи можно плотно обмазать глиной и закопать неглубоко в грунт под горячими углями костра. В этом случае рыба получится в собственном соку.

Холодец — заливное в походе

Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри, мелкую рыбешку и головы крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, добавляют специи — лук, перец, лавровый лист — и ставят на огонь. Примерно через полтора-два часа котелок снимают с костра и дают вареву немного остыть, затем содержимое растирают и процеживают через марлю. Неплохо осветлить остуженный бульон сырым яичным белком или сырым мясом. Затем в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу и кипятят еще 15-20 минут. Котелок с готовым блюдом оставляют на ночь в прохладном месте: зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ. Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают еще и клеевые вещества. К утру деликатесный холодец-заливное будет готов.

Настоящая рыбацкая уха

Половину пойманной рыбы нужно почистить, а другую половину только выпотрошить — ее порезать на мелкие части. Измельченная нечищеная рыба помещается в марлевый мешочек и варится в кипящей воде полчаса. Потом мешочек отжимается в бульон, а остаток выбрасывается. В полученный бульон опускаются куски чищенной рыбы, и содержимое котелка доводится до кипения. Затем котелок снимается с огня, варево солится по вкусу, заправляется лавровым листом и душистым перцем, вновь ставится на огонь и доводится до кипения. Все, уха готова. Других специй добавлять не надо. Куски рыбы можно вынуть и есть на второе.

Чистка окуня

Существует три способа чистки окуня: при помощи ножа, обыкновенной терки и... кипятка. В первом случае хвост окуня прикалывают к разделочной доске вилкой или шилом и сильно тянут за голову до хрустящего звука. Затем острым концом ножа (или вилкой) делают несколько поперечных косых бороздок против чешуи. После этого рыба чистится легко. При чистке теркой окуню глубоко в рот следует вставить палочку толщиной в карандаш. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок. И самый легкий способ — опустить окуня на две-три секунды в кипящую воду. Чешую после этого можно снимать руками.

Сохранение рыбы охлаждением

Летом рыба в свежем виде хорошо сохраняется, если ее зарыть в холодном тенистом месте в песок (около родника). Поздней осенью и ранней весной, когда утренние морозцы сковывают прибрежные заливчики тонким ледком, рыбу можно развесить на ночь в кусты, где она хорошо промораживается. Такая рыба затем хранится между двумя слоями сухой травы и даже в теплые дни не оттаивает и может сохраняться неделю и больше.

Холодное копчение

Такое приготовление рыбы требует длительного времени. Рыба засаливается в тузлуке с уменьшенной дозировкой соли (чуть больше половины нормы, применяемой при обычной засолке). Через 3-4 дня рыба вывешивается для проветривания на открытом месте на одну ночь, а затем укладывается на стеллажик из прутьев над устроенной в обрыве нишей или сложенной из камней печкой. Высота ниши должна быть около полутора метров. Большого костра разводить не следует. Дым должен быть густым и чуть теплым. Сверху над рыбой нужно сделать тент (крышку) из брезента или хвойных веток. Копчение продолжается от 6 до 12 и более часов, в зависимости от температуры дыма и величины рыбы. Рыба холодного копчения может сохраняться в жаркое время неделю-две, в холодное — несколько месяцев.

Горячее копчение

За 3-4 часа до копчения рыбу следует выпотрошить, хорошо промыть и в меру присолить. Чешую желательно удалить. Сейчас большинство рыболовов коптят рыбу в специальных металлических ящиках — коптильнях, и технология этого процесса хорошо известна. Но можно коптить рыбу и просто у костра. В этом случае рыба нанизывается на длинную хворостину и устанавливается около костра с подветренной стороны. В зависимости от температуры дыма, копчение может продолжаться от 30-40 минут до 2-3 часов. В жаркое время рыба горячего копчения хранится 3-4 суток, в холодное — неделю и более.

Засолка рыбы

Проще всего солить сухим способом, то есть натирая рыбу солью. Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной; у более крупной внутренности удаляются — перед посолом ее моют, затем разрезают брюхо от головы до хвоста и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь. У крупной рыбы (1,5-2 кг и более) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше. На обваливание рыбы и пересыпку рядов требуется на каждые 10 кг рыбы 1,5-2 кг соли. Продолжительность посола на леднике 12-15 суток, в иных условиях — до 5-7 суток.

Вяленая рыба

После сухой засолки или засолки в крепком рассоле (тузлуке, где не тонет картофелина) рыба прополаскивается в чистой воде и вывешивается на ночь на открытом месте, желательно в ветреную погоду, после чего ее оставляют на несколько дней на солнце. В первое время рыбу желательно ограждать от мух, закрывая марлей. Провяленная рыба (каждая в отдельности) заворачивается в бумагу и укладывается на хранение желательно в холодное место — там замедляется окисление жиров и «тарашка» долго не «ржавеет».

Рыбная солянка

Это блюдо можно приготовить из любой крупной рыбы. Ее чистят, потрошат, отделяют филе. Из голов, плавников, костей варят бульон. Когда бульон готов, в него кладут пережаренный в масле с томатом лук, нарезанную рыбу, соленые огурцы, свежие помидоры, лавровый лист, перец, добавляют соль и варят 10-15 минут. В готовую солянку можно добавить мелко порезанные укроп и петрушку.

Уха из плотвы

Среди рыболовов бытует убеждение, что из плотвы вкусной ухи не получится. Но секрет вкусной плотвиной ухи — крепкой и сладкой — заключается в ее чешуе, которую ни в коем случае счищать нельзя. Чешуя не попадет в рот — тяжелая, она осядет на дно котелка. Вывариваясь, чешуя придает плотвиной ухе тот благоуханный привкус, который ставит ее почти в один ряд с прославленной ершиной или окуневой ухой.

Сохранение рыбы в свежем виде

Удалив жабры и внутренности, рыбу помещают в наволочку, предварительно протерев тушки снаружи и внутри насухо. Между тушками кладут листья папоротника. Наволочку вешают на ветку в тени, а над ней подвешивают банку с водой и небольшой дыркой в дне, чтобы вода медленно капала и наволочка все время была влажной. Испарение вызывает снижение температуры внутри наволочки, и рыба может сохраняться в совершенно свежем виде до трех суток.

из архива РОГ

"Российская Охотничья газета № 19 - 2009 г."

Внимание!

В качестве исходного материала использована статья с сайта "Калининградский рыболовный клуб"