Приготовление рыбы

Соленая рыба

Посол — древнейший и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор (тузлук). В этом растворе она сохраняется более или менее длительный срок. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно круп ных (массой 0,5 кг и более) пресноводных и морских рыб — толстолобика, белого амура, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль, усача и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. Если вы хотите засолить рыбу целиком (не пластуя), то и в этом случае сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно. Рыба, правильно посоленная, хранившаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфические вкус и запах. Перед тем как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1—2 дня в холодной воде, меняя ее за время вымачивания через каждые 3—4 ч.

Малосольная рыба

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и других рыб. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50—200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10—40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная—на следующий день.

Вяленая рыба

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100—200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразтами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и головы. Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы). Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 ч, меняя воду 2—3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендую слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-ного уксуса и вывесить в специально изго товленные короба из досок и марли или сетки. Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18— 20С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упругожесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

Копченая рыба

В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыб. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы). Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал. Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Чтобы приготовить копченую рыбу, на дно короба насыпьте ольховых и можжевеловых опилок. Затем установите сковороду или противень для сбора жира, разложите или подвесьте рыбу, закройте короб крышкой и поставьте его на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2— 3 раз копчения. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10—15 мин до 1 ч. Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое в свою очередь получается рассыпчатым и равномерно испеченным. Холодное копчение в отличие от горячего несколько сложнее и более продолжительно по времени. Для него рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой или пластуют на филе. Затем солят ее так же, как для при готовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2—3 дней, а крупную (более 500 г) — 5—6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления. Для коптильни можно использовать деревянный сарай высотой не менее 1,5 м, шалаш, землянку, старую палатку и другие помещения. Жерди с нанизанной рыбой размещают на расстоянии не менее 1 м над дымовкой. Чтобы ее подготовить, возьмите старый таз, мангал, ведро, не очень высокую металлическую бочку или корыто. Насыпьте туда горячие угли и сверху засыпьте ольховыми опилками. Нельзя допускать, чтобы опилки возгорались и образовалось пламя,— тогда холодное копчение превратится в горячее. Поскольку копчение продолжается в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы 2—4 дня, лучше использовать мелкую и среднюю рыбу. Когда рыба приобретет золотистый цвет, приятный аромат и мясо ее станет упругим, копчение можно закончить. Но не спешите снимать рыбу, дайте ей слегка повялиться еще 2—3 дня, отчего она станет еще вкуснее.

Маринованная рыба

Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способом. Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную — разделанной на филе. Для приготовления 1 л маринада 100 г соли и 200 г сахара растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают марина дом (в соотношении 1:1) и ставят на 3—5 суток в холодильник. Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100—150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2—3 дней. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 мин. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5—2 л кипящей воды кладут 2—3 нарезанные кружочками моркови, 3—4 луковицы, а через 10 мин 1—2 столовые ложки уксусной эссенции, 20—30 горошин перца, 3—5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15—20 мин. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2—3 дней в холодильнике.